鶏 胸 肉 レシピ プロ。 鶏むね肉の唐揚げ&ねぎソースのレシピ/作り方:白ごはん.com

胸やももとは違う!意外な希少部位「鶏肩肉」のヘルシー節約レシピ9選

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しっとりやわらかくて、美味しい鶏ハム! 安価な鶏胸肉がごちそうに大変身すると、話題沸騰中の料理です。 でもいざ作ってみると、なんだかパサパサ。 全然しっとりじゃない! ということで本日は、パサパサしない美味しい「鶏ハム」の作り方を科学的にご紹介したいと思います。 鶏胸肉で簡単にできる! しっとり美味しい「鶏ハム」を作るための科学 《材料 1人分》• 鶏むね肉 2枚(400 g )• 塩 4 g• 砂糖 4 g 科学1: 塩分濃度は1%!? そして砂糖を使用する 理由とは 人間の体内の塩分濃度は 0. 8~ 0. 9%に保たれているそうです。 つまりここで塩の量は1%というのは、 人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度の目安としているからです。 そして、 砂糖を使用することで、保水効果につながり旨味を逃がさない役割を果たしてくれるのです。 《作り方》 1. 鶏むね肉の皮は剥ぐ。 後で巻きやすいように長さを揃えて切り、観音開きにしてフォークで数ヶ所穴を空ける。 ボールなどに入れ、塩と砂糖を手でもみ込んで馴染ませたら、密封袋へ。 空気を完全に抜き、密封した状態で24時間冷蔵庫で寝かせる。 科学2:熟成時間は 24時間 調味料を揉み込んだ鶏胸肉を、24時間ほどを目安として冷蔵庫で寝かせることで、中まで熟成が進み、しっとりと柔らかくなります。 24時間目安の熟成の過程で、肉のたんぱく質の変化により水分や臭味が抜け、旨みやしっとり感、保存効果が増します。 をラップでキャンディー状に巻き付けて両端を輪ゴムでしばり、お湯の中に入れて30分間茹でたら取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷めるまで(約2時間)冷やし固める。 温度計を持っていない方は沸騰したお湯の中に入れ蓋をしてお湯が冷めるまで茹でてあげると近い効果が生まれます。 冷えて固まった2. を食べたい分だけ切り分ける。 科学まとめ• 塩分濃度は1%• 熟成時間は24時間を目安に• 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、 フードコーディネーター認定書を取得。 様々な媒体、 フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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プロ直伝の鶏の照り焼きレシピ。肉汁じゅわっ。皮はパリッ!

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しっとりやわらかくて、美味しい鶏ハム! 安価な鶏胸肉がごちそうに大変身すると、話題沸騰中の料理です。 でもいざ作ってみると、なんだかパサパサ。 全然しっとりじゃない! ということで本日は、パサパサしない美味しい「鶏ハム」の作り方を科学的にご紹介したいと思います。 鶏胸肉で簡単にできる! しっとり美味しい「鶏ハム」を作るための科学 《材料 1人分》• 鶏むね肉 2枚(400 g )• 塩 4 g• 砂糖 4 g 科学1: 塩分濃度は1%!? そして砂糖を使用する 理由とは 人間の体内の塩分濃度は 0. 8~ 0. 9%に保たれているそうです。 つまりここで塩の量は1%というのは、 人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度の目安としているからです。 そして、 砂糖を使用することで、保水効果につながり旨味を逃がさない役割を果たしてくれるのです。 《作り方》 1. 鶏むね肉の皮は剥ぐ。 後で巻きやすいように長さを揃えて切り、観音開きにしてフォークで数ヶ所穴を空ける。 ボールなどに入れ、塩と砂糖を手でもみ込んで馴染ませたら、密封袋へ。 空気を完全に抜き、密封した状態で24時間冷蔵庫で寝かせる。 科学2:熟成時間は 24時間 調味料を揉み込んだ鶏胸肉を、24時間ほどを目安として冷蔵庫で寝かせることで、中まで熟成が進み、しっとりと柔らかくなります。 24時間目安の熟成の過程で、肉のたんぱく質の変化により水分や臭味が抜け、旨みやしっとり感、保存効果が増します。 をラップでキャンディー状に巻き付けて両端を輪ゴムでしばり、お湯の中に入れて30分間茹でたら取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷めるまで(約2時間)冷やし固める。 温度計を持っていない方は沸騰したお湯の中に入れ蓋をしてお湯が冷めるまで茹でてあげると近い効果が生まれます。 冷えて固まった2. を食べたい分だけ切り分ける。 科学まとめ• 塩分濃度は1%• 熟成時間は24時間を目安に• 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、 フードコーディネーター認定書を取得。 様々な媒体、 フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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【フレンチシェフのレシピ】鶏もも肉で作るプロの「チキンソテー」の作り方

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見出し• ダイエットにも最適!鶏胸肉の栄養はこんなにすごい 鶏胸肉はいつでもお手頃な価格で買える上に、 高タンパク、 低カロリー、 低糖質の優秀なお肉です。 ボリュームがあって食べごたえもあり、糖質制限ダイエットをしている人や、運動をする人にとっては「神食材」とも言われるほど、よく食べられています。 鶏胸肉の栄養については、他にも以下のような特徴があります。 必須アミノ酸が豊富• 消化吸収率95%(胃腸の弱っている時にも好適)• 「メチオニン」という成分が肝機能強化に有効• タンパク質は、加熱すると硬くなるという性質があり、茹でれば茹でる程、硬くてパサパサとした食感に。 そのため鶏胸肉は、 できるだけ水分を逃がさず、タンパク質の凝固をおさえて加熱することこそが、おいしく食べるポイントなのです。 鶏胸肉をおいしくする「切り方」~観音開き 食べごたえがあり、ボリューミーな「サラダチキン」を再現するには、鶏胸肉を丸ごと調理したいものです。 厚みのある鶏胸肉にちょっとだけ手を加えると、よりおいしい「サラダチキン」が作れます。 鶏胸肉の「 観音開き」を紹介します。 観音開きにすると• 厚みのある胸肉に味が染み込みやすくなります。 胸肉の厚みを同じにするので、火の通りが均一になります。 【切る前の準備】 まずは、鶏胸肉全体、両面にまんべんなく、爪楊枝やフォークなどで穴を開けます。 こうすることによって、下味がしみ込みやすくなります。 皮はジューシーで旨味を含んでいますが、カロリーや脂肪分が気になる場合は切り取ってください。 肉の端を切り落とさないように注意。 そこで、肉が柔らかくなる理由がきちんとある下ごしらえの方法を選んでみました。 【 下ごしらえには耐熱ビニール袋が便利】 耐熱ビニール袋を使用すれば、袋の中で下味をつけたあと、そのまま湯煎などで低温調理ができます。 せっかくつけた下味や、肉の旨味がお湯の中に流れ出てしまうことも防げるので便利です。 (鍋に火をかけた状態での湯煎には使用しないでください。 袋が鍋肌に触れると、耐熱温度を超える可能性があります。 塩には、火を通すことで タンパク質が硬くなってしまうのを防ぐ性質があります。 砂糖には、 水分を吸い、抱えこんで放さない性質があります。 キッチンに砂糖を置いていると、いつの間にかカチカチに固まっていることがありませんか? これは砂糖が空気中の水分を吸っているからなのです。 袋の空気を抜き、1時間ほど寝かせてから調理すると、より柔らかく仕上がります。 冷凍保存する場合、このまま冷凍庫に入れてOKです。 タンパク質の分解によって、肉がしっとり柔らかくなり、アミノ酸は旨味成分に変化します。 塩麹を揉みこんだら、冷蔵庫で1時間~半日置いておきましょう。 また、以下のレシピのように、冷凍保存もできます。 【 マイタケが鶏胸肉を柔らかくするってホント?】 テレビで紹介されて話題になったこちらの方法。 「鶏胸肉とマイタケを一緒に調理すると、肉が柔らかくなる」というのは、マイタケに含まれている 酵素のはたらきによるものです。 【 こちらの酵素もおすすめ】 味の素「お肉やわらかの素」 パイナップルに含まれる酵素の作用を利用した「お肉やわらかの素」。 塩、コショウの味がついているので、下ごしらえがグッと楽になりますよ。 料理の下ごしらえが分かったあとは、こちらもおすすめです。 鶏胸肉を柔らかくする2つの「茹で方」 鶏胸肉を柔らかく茹でるには、 低温調理がポイントです。 高温調理をすると、タンパク質が変性するだけでなく、水分までも逃がし、パサパサな食感になってしまいます。 家庭で簡単にできる低温調理の方法を2つ紹介します。 常温に戻した鶏胸肉を入れたら、鍋に蓋をして、そのまま40分~1時間ほど放置すると、柔らかい鶏胸肉に仕上がります。 【 ポイント】• たっぷりの量のお湯を沸かすこと。 肉が完全に浸かるように、たっぷりの量のお湯を沸かしましょう。 沸騰してから火を止めること。 余熱調理は温度に注意!食中毒の危険性も! 余熱で火を通す方法で気をつけなければならないことは、 余熱の温度です。 余熱調理については、お湯が沸騰する前に火を止める方法もネット上で紹介されていますね。 しかし、このやり方を冬場の寒いキッチンでおこなったとき、肉の中心部まで火が通っていなかったことがありました。 冬場は、室内の気温が低いため、鍋の余熱温度がすぐに下がってしまうのが原因です。 余熱の冷め具合は、鍋の保温性(アルミ、ホーローなど)や、外気温によっても違いがあります。 また、冷蔵庫から出したばかりの肉と、室温でしばらく置いた肉では、火が通る速さも違います。 もし、中心部まで火が通っていない肉を食べてしまった場合、生の鶏肉を食べることで起こる「 カンピロバクター食中毒」になってしまう可能性があります。 鶏肉に火が通っているかの目安は、肉の色。 一定の温度で肉を加熱し続けることができて、温度管理も不要なため、上で紹介した、「沸騰させたお湯の余熱で火を通す」方法よりも、簡単かつ安全な方法です。 メーカーによっては低温保温、高温保温などと選べるものもあれば、温度が自動管理されるものなど、さまざま。 【 ポイント】 炊飯釜の中に、あらかじめ 沸騰させたお湯を注ぎ入れてから保温することです。 炊飯器は、保温温度に達するまでに時間がかかるため、菌が増殖する温度域に肉がさらされてしまう可能性が高まります。 そのような事態を防ぐために、熱湯を使用しましょう。 【 やり方】 下ごしらえをして常温に戻した肉を、袋ごと釜に入れ、沸騰させたお湯が肉にかぶるぐらいまで注ぎます。 保温ボタンを押して保温開始。 温度選択ができる炊飯器の場合は、「高温」を選択。 蓋をしめて、1時間~1時間30分ほど保温し続けます。 全体的に鶏胸肉の色が白くなっていれば完成です。 肉から出た汁は、スープのコク出しや、さまざまな料理の隠し味などにもぴったりです。 「肉に赤い点が!」…火が通っていれば心配ありません 茹で上がった鶏胸肉をほぐしていると、ところどころに赤い点や、赤いスジのようなものを見つけることがあります。 しっかり火を通したはずなのに…と、不安に思いますよね。 調べてみると、この赤い点やスジのようなものは、取り切れなかった血管や、血合いとよばれるもの。 加熱しても色は変わらず、赤いままなのだそうです。 鶏胸肉全体の色がまんべんなく白くなっていて、肉汁が透明であれば、しっかり火が通っている証拠ですので、心配はいりません。 口にしても害はないそうです。 作り方はとっても簡単です。 白すりごま 大さじ3杯• 酢 大さじ2杯• 砂糖 大さじ2杯• 手作りサラダチキンに、下ごしらえの段階で下味がついている場合、醤油や味噌は加減してください。 混ぜ合わせたタレに豆板醤小さじ1杯を足すと、ピリッとした辛さがプラスされて、大人の味になりますよ。 サラダチキンをアレンジ!おすすめレシピ5選 クックパッドから、サラダチキンをアレンジした人気レシピを紹介します。 自家製のサラダチキンを使ってももちろんOK! 手の込んだ料理に見えますが、どれも簡単に作れます。

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