アヒル の パリパリ 揚げ。 「孤独のグルメSeason8」大魔神佐々木と五郎さんがアヒルのパリパリ揚げを手づかみで食べた理由は?

「孤独のグルメSeason8」大魔神佐々木と五郎さんがアヒルのパリパリ揚げを手づかみで食べた理由は?(エキサイトレビュー)

アヒル の パリパリ 揚げ

皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある [ ]。 市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。 コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。 烤鴨の歴史は時代にまで遡り、代の小説『』にはしばしば焼鴨の名前が登場する。 烤鴨の起源について、の宰相がに献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する。 に明のがアヒル料理の盛んなから北京に遷都した際に原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、に採用された。 このため、南京の別称である「金陵」を冠した「金陵叉焼鴨」とも呼ばれた。 また、発祥説も存在する。 金陵叉焼鴨は固いアヒルの肉を柔らかくするために一度下煮をし、その後肉に大きなさすまた(大叉)を刺して少しの時間火で炙る料理であり、現在の北京ダックとは様子が異なっていた。 金陵叉焼鴨が北京に伝えられた時、香ばしさと肉の柔らかさを追及するため、調理法に北方遊牧民の食文化の特色である「炙り焼き」の技術が加えられる。 広東料理の子豚の丸焼きの技術を学んだという文献も存在する。 当初は宮廷でのみ食されていたが、年間( - )に民間初の専門店として北京のに金陵老便宜坊が開店し、後の時代になると金陵老便宜坊の評判にあやかった店名を付けた「便意坊」という料理店も開店する。 清末になるとアヒルの調理法が多様化し、に開業した (全聚徳烤鴨店)などのライバル店の台頭によって金陵老便宜坊は閉店に追い込まれた。 金陵老便宜坊の閉店後、かつてその店名を真似た便意坊は「」に店名を改めて にで営業を始め、金陵老便宜坊の調理法を受け継いだ南方式の北京ダックを提供している。 現在は、中国に限らず、香港、台湾、、、など中華系住民の住む地域に共通して見る事が出来る料理である。 その知名度から世界各地ので看板メニューになっており、日本の北京料理店でも提供する店があり、近年は横浜などには専門店も開店している。 また、真空包装や冷凍技術の発達により、中国で焼かれた北京ダックが各国に輸出されている。 アヒル [ ] 明代になって南方の食文化が北京の宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルも南京から北京にもたらされる。 当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出される。 北京ダックに使うアヒルは、戦前は北京の城壕(今の二環路)の東便門、朝陽門付近などで飼育されたが 、戦後は、北京市郊外、を中心に特殊な方法で飼育されており、料理のみでなく、このアヒルのことをも北京ダックと呼ぶことがある。 早く、大きく、脂肪を多く蓄えた状態に育てるために、などの高カロリーの餌や配合飼料を口にくわえさせたパイプから胃に流し込んで、強制的に食べさせる(すなわち、生産におけるガヴァージュ同様のである)。 この填鴨は体質が弱く、気温の変化や怪我への耐性が低い。 なお、中国では詰め込み教育の事を「填鴨式教育」と呼ぶ。 ふ化後、約60日目からアヒルに栄養価の高い餌を与え、体重が5kgから6kgに達した時点で出荷する。 出荷時期が遅れると肉質が落ち、アヒルの中には急死するものも出てくるため、出荷の際には厳密な検査が行われる。 作り方 [ ] 処理中の北京ダック 食材とするアヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。 アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を身体全体にかけて体表に付いた余分な脂を洗い流す。 皮に飴糖水(に水を加えて煮溶かしたもの)を塗った後、アヒルは余分な水分を除くために一昼夜吊るされるが、この乾燥の工程で肉が腐敗する夏期は北京ダックの調理に不向きであり、本来北京ダックは秋、冬、春の料理だった。 アヒルに含まれる余分な水分を蒸発させる装置が考案されたため、現在は季節にかかわらず北京ダックを食することができる。 明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。 アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる。 その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける。 南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。 また、闇爐とでやを焼くという炉との類似点が指摘されている。 清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、のと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる。 炉内の湿気が低いため、皮の香ばしさが増す点に特徴がある。 また、アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中には湯が入れられている。 北京の専門店にはこの方法でアヒルを焼き上げる店が多い。 アヒルが焼きあがったら、削いだ皮と山東省産の(北京葱)やの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)にをベースとした甘い味噌 とともに乗せ、巻いて食べる。 巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけたアヒルの皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。 脚注 [ ]• 譚『中華料理四千年』、174頁• 譚『中華料理四千年』、175頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、64頁• 西川『世界ぐるっと肉食紀行』、103頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、62,66頁• 譚『中華料理四千年』、178頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、62-63頁• 譚『中華料理四千年』、179頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、63頁• 櫻井澄夫『北京を知るための52章』• 木村『中国食文化事典』、296頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、71頁• 譚『中華料理四千年』、180頁• 西川『世界ぐるっと肉食紀行』、94-95頁• 西川『世界ぐるっと肉食紀行』、96頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、61頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、70頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、75頁• 横田『中国の食文化研究 北京編』、77頁 参考文献 [ ]• 木村春子編著『中国食文化事典』(、1988年3月)• 譚璐美『中華料理四千年』(文春新書、、2004年8月)• 櫻井澄夫ほか編『北京を知るための52章』(明石書店、2017年12月)• 西川治『世界ぐるっと肉食紀行』(新潮文庫、、2011年2月)• 横田文良『中国の食文化研究 北京編』(、2006年4月) 関連項目 [ ]• ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。

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パリパリのアヒル

アヒル の パリパリ 揚げ

私がシーズン1から観続けている井之頭五郎さんが横浜中華街で食べた店。 メモしておいたのが役に立ち、夜からKAATで演劇を観るので早目に中華街へ。 山下公園側の入口の門をくぐって、すぐの道を右に入った所にあるこの店は、極めて探しやすい。 17:00頃なのでカウンターとテーブル席2つ(2Fが宴会用の座敷のはず)の狭い店は半分の入り。 カウンター内に恰幅の良いシェフ(社長と店のスタッフは呼んでいる)と女性2人の体制。 我々はカウンター席に通される。 別テーブルの人に運ばれる大海老のチリソースが美味しそうだったので、「大海老のチリソース(2匹)」800円も勢いでオーダー。 カウンター越しにオープンキッチンと言うか厨房の作業を眺めることができるのは楽しい。 前菜的にすぐに出されたアヒルの醤油煮を摘みながら、「社長」の調理、残念ながら火を使う作業は背中越しで手元が見えないことが残念だが、豪快に包丁を振り下ろして肉を切る姿は豪快である。 右手奥に4つ並ぶコンロは一押しの釜飯専用の様だ。 釜飯と言っても、中華の釜なので「峠の釜飯の釜」とは様子が異なる。 簡単に説明すると取手付きの陶器の蓋付き鍋(鍋焼きうどんの器の取手付き)。 一番若い女性が、注文に沿って下拵えしてある具を釜に入れ、最後に蓋をする。 どうやらこの店の客は大抵「パリパリ」と「釜飯」を注文するらしく、どの作業が自分達のものかサッパリ分からない。 アヒルの醤油煮は冷菜として位置付けられるはずであるが、骨つきで肉が引き締まっていて、若干食べ辛い。 味付けは抑え目で醤油の味が尖っている様なことはなく、噛み締めると肉の旨味が口に広がる。 アヒルが重なってしまったが、次はアヒルのパリパリ揚げ梅ソース付け。 こちらは熱々の料理。 流れで2種類のアヒルを食べることになってしまったが、嬉しい食べ比べが実現。 パリパリは骨まで食べられそうだが、連れ合いから鳥の骨は飲み込むと危険であると言う忠告に従う。 肉質は油で熱した調理、しかも出来立てと言う事で、味がストレートに口と鼻に広がる。 私の好みかもしれないが、パリパリの方が美味い。 パリパリは油で揚げるのではなく、かけて調理しているのであろうか?水分も含めて旨みを閉じ込めると言うより、ある程度アヒルの「脂」を落としつつ、「油」で肉を加熱して旨味を活性化させている。 表面はパリパリ(皮はもちろんパリパリ)、骨に近づく肉質が段階的に「カリっ」から「ふっくら」に変化する肉質をかじりながら楽しむ事が出来るのだ。 この面白さは、肉が厚い所は見事に階層的に完成され、薄い所はパリパリ皮の後はジャーキー的に味わう訳で、多人数でこの皿をシェアすると皮のパリパリだけが共通認識で、各人全く異なる印象を持つ事になる。 我々は2人なので切り分けられた部位に注意しながらシェア(つまり端から交互に)。 あっという間に完食。 次に黄ニラと貝柱の卵炒め。 卵が美味しそうな皿。 黄ニラは目立つが、干し貝柱はほぐしてあるためか全く姿は見えない。 これも美味い。 存在感のある卵の半熟加減が絶妙。 黄ニラは歯応えと味のアクセント的な位置付けに感じる。 味のベースは卵と姿を隠している干し貝柱。 奥行きのあるうっとりする様な味がたまらない。 ここで腸詰干し肉貝柱釜飯が出てきた。 フロアー担当の女性が目の前で釜の蓋を取り、たき具合を見せてくれると、ご飯の上に干し豚肉、腸詰、ネギなどがトッピングされた状態で湯気を立てている。 真ん中に盛られている具材がよく分からない。 聞きそびれているうちに、かき混ぜてくれてハイどうぞとなる。 小皿によそって食べ始めると腸詰の爽やかな香りが鼻をくすぐり、香りを組み立ててくれる。 混ぜご飯的に食べる訳だが、ご飯がとにかく美味しい。 理由は分かっていて、干し貝柱が旨味を支えている。 主に腸詰の香りと味、そして豚肉、貝柱が干してあるが故の活性化された旨味更に香りの下支えで、この釜飯は紛れも無く旨い中華料理なのだ。 オーダーのタイミングが遅れたので、大海老のチリソース(2匹)が最後に登場。 本当に頭を取った大きなエビの身が2切れ。 チリソースは心地よいケチャップの甘味で心地良く、プリプリの海老の身を歯で噛み切ると、本当にプチっと弾ける音が聞こえる。 この料理もインパクトが強いが、更にご飯、それも白米が欲しくなる様なものでは無い。 この皿も大満足。 こう言ってはこの店に失礼とは思うが、知らなければ、ラーメンと餃子、チャーハンと小皿で1,000円ちょっと払って出て来るイメージの見かけ。 これに騙されてはいけない。 手っ取り早く昼食をでは無く、余裕を持って(入店迄時間がかかるかも)出来れば複数で出かけて、しっかり考えられたメニューから好みの料理を選び、何皿かシェアして3,000円前後をイメージするのが良いかと思う。 このHTMLタグをブログに貼り付けると、お店の地図や情報を掲載することができます。 南粤美食 関連ランキング:広東料理 元町・中華街駅、日本大通り駅、石川町駅.

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『中華の釜飯を核として好みのメニューを組み立てると、未知の中華料理の世界が広がるのだ!』by mmat : 南粤美食 (ナンエツビショク)

アヒル の パリパリ 揚げ

営業時間 火~日、祝日、祝前日: 11:30~14:00 (料理L. 14:00 ドリンクL. 14:00) 17:00~23:00 (料理L. 22:00 ドリンクL. 22:00) お問い合わせ時間 16時以降にお願いします このお店は営業時間外でも できます。 ネット予約受付時間 即予約 来店日の当日17時まで受付 リクエスト予約 来店日の前日17時まで受付 キャンセル規定• キャンセル・ご変更は前日の23時までとさせていただきます。 (月曜日が定休日のため、火曜のご予約の変更等は日曜14時までにお願い致します) コース予約の当日キャンセルは、料理代100%のキャンセル料が発生致しますのでご了承お願います。 定休日 月 ご予算・人数などお気軽にご相談くださいませ。 平均予算 Dinner 3500円、Lunch 800円 ネット予約のポイント利用 利用方法は 利用可 クレジットカード 利用可 :VISA、マスター、アメックス、DINERS、JCB 電子マネー 利用不可 QRコード決済 利用不可 料金備考 お通し代なし• お席 総席数 42席 お席のご予約はお早めに!ご宴会など各種宴会の予約を承り中! 最大宴会収容人数 26人 最大26名様までご利用OK!人数等お気軽にご相談ください。 個室 あり :2~8名様用が3室 座敷 なし :お座敷はございませんが、ゆったり座れるテーブル席をご用意しております。 掘りごたつ なし :掘りごたつはございませんが、ゆったり座れるテーブル席をご用意しております。 カウンター なし :カウンター席はございませんが、お一人様からご利用頂けるテーブル席をご用意しております。 ソファー なし :ソファー席はございませんが、様々なシーンやメンバーに合わせたお席をご用意させて頂きます。 テラス席 なし :テラスはございませんが、悪天候でも安心の室内でご宴会をお楽しみください。 貸切 貸切可 :応相談.

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